绿色、安全、可追溯，这条鱼的未来大有可为！
文/图 水产前沿 吴佳辉
二十一世纪人类社会已经迈入了信息时代，每个人都在谈论“数据科学”。大数据具备获取、储存、搜索、共享、分析以及可视化地呈现等功能，无疑成为了当前关注的重点。在大众追求高品质、绿色安全食品的今天，食品的可追溯性显得尤为重要。当前，国家发改委确定的重点食品质量安全追溯物联网应用示范工程——国家食品（产品）安全追溯平台已运转了几年，主要面向全国生产企业，实现产品追溯、防伪及监管，目前可追溯产品数量98941591种。
实际上，这几年，水产品食品安全问题时有发生，对产业造成诸多伤害，有的甚至因此一蹶不振。值得注意的是，国家市场监督管理总局也多次发布市场监管信息以及意见稿，《消费者权利保护法》中也强调“消费者知情权”，足以说明国家以及大众消费者对食品安全的重视程度。从生产和流通层面来说，建立食品可追溯系统有其必要性与必然性，也是产业可持续发展的保证。
前几天，在武汉地区走访的时候，偶与企业谈起白蕉海鲈的情况，无不感叹白蕉海鲈的发展速度。这些年，白蕉海鲈产业得到快速发展，年产量约占全国的47%。为了产业的进一步发展，白蕉镇政府致力于打造特色“白蕉海鲈”。通过建立免费检测平台保证水产品质量，推动生态海鲈、海鲈精深加工等的发展，完善海鲈产业可追溯系统，营造“白蕉海鲈”品牌化氛围。
可追溯品牌吊水鱼，终端售价至少比塘头价翻倍
对于吊水鱼，百度百科的解释是：某些鱼类长到成鱼后换池饲养，不喂饲料、不喂青草、不投鱼药，只喝清水、只吃浮游，让鱼“瘦身”，其特点是低脂肪、高蛋白、不含激素。吊水鱼的肉质更结实，也几乎察觉不出鱼腥味，因此广受消费者青睐。
右：珠海市湖江渔业科技有限公司总经理 蔡志莹
广东仙泉湖水产连锁有限公司则是一家致力于成为国内标准化“天然真味淡水鱼领鲜者”，以销售生态鱼为主的新型水产企业。据其分公司珠海市湖江渔业科技有限公司总经理蔡志莹介绍，他们销售的生态鱼，终端售价比塘口收购价格高出1-2倍。而这些鱼大部分是经过新型基地+专业养殖户+品牌连锁的模式生产，另外也有部分是向有“证”的养殖户采购，并经过珠海市湖江渔业科技有限公司吊水处理，这为打造鲜活水产品可溯源的生态环境，保证食品安全提供保障。
“我们很早就关注到食品安全问题，所以，在5年前，公司的发展理念首先是安全，再是美味。”蔡志莹表示，为了确保食品安全，他们建立了一整套产品的生产和销售系统。“珠海市湖江渔业科技有限公司设置有品控部和采购部对源头进行控制。采购部掌握源头的鱼，从塘口取样检测。符合八项指标的鱼，公司才会与养殖户签订协议，并开始跟踪流程。”
从检测合格开始，养殖户停止喂料用药，3-6天之后开始拉鱼出塘。“运输的水车车厢安装有监控装备，实时路径与车厢内的情况会直接上传到公司后台的数据库进行储存。而后，运输到达公司的鱼会再次进行检测，合格的鱼才能进入网箱做好标记进行暂养。最后根据订单要求提前10天进入车间，整个流程大概接近1个月的时间，皆不进行任何投喂处理。一般情况下，从进入网箱到上市，鱼的体重会降低25%左右。也会出现部分掉鳞、擦伤等情况的鱼，造成一定的损失。达标的商品鱼都会打上标签，进入华润万家、天虹、永旺、家乐福等知名连锁商超卖场或者餐饮店，售价是塘口收购价格的2-3倍。”
运往市场的运输车
网箱暂养池
准备出售的暂养车间
监控系统
工作人员在做检测
正如上文所述，蔡志莹强调，生态鱼的售价高，除了保证美味之外，食品安全则是基础和重点，这也是建立在产品可追溯上。“因为从出塘开始，所有的数据和实时情况都会上传到数据库，通过扫描钉在鱼上的二维码，消费者就能够知道整个流程。从塘口我们就开始做检测，保证鱼的合格，再通过瘦身，鱼的肉质紧致且无土腥味，因此广受消费者欢迎。当然，由于海鲈的特殊属性，收购养殖户的鱼通过水车运载容易出现机械损伤，只能速冻或者短时间内快速上市，如果进入暂养池则无法安然无恙存活接近一个月的时间。目前，科研院所也在研究能够避免因为拉鱼产生擦伤等的情况，只要能够突破这项技术，通过大量收购海鲈再暂养的情况也大有可为，终端售价将会翻倍提升。现在，生产吊水海鲈的通常是有条件的企业和养殖户自主生产，再送往酒店等高端场所制成生鱼片等多种菜系，终端售价也非常可观。”蔡志莹介绍。
检测合格的带“证”白蕉海鲈，通过永辉超市销往全国
除了通过销售生态鱼的模式，冰鲜鱼与经过加工处理的鱼则是商超中最为常见的形式。永辉超市作为“2018年中国连锁百强”榜单中位居第六位的商超，其生鲜运营和销售体量以及在全国的布局面都比较广，而所构建的从基地直采、供应链资源整合到门店的生鲜运营能力也领先于市场，其生鲜销售量可想而知。
珠海市之山水产发展有限公司公司创始人 麦平阳
珠海市之山水产发展有限公司（以下简称“之山水产”）是最早开展海鲈养殖、加工、贸易的企业之一，公司创始人麦平阳先生从事海鲈已经有24年的时间。凭借在行业内的领先地位以及品质优势，在几年前也与永辉超市签订合作，将白蕉海鲈销售往全国各地。
麦平阳介绍，当前市场监督管理严格，时常对上市的食品进行抽检。“检测出现问题的产品，商超和供应商都面临巨额惩罚以及信用问题。商超由于顾虑诸多问题，一般只选择有能力保证产品稳定性的企业进行合作。通过多项考量之后，之山水产与永辉超市在几年前达成合作，这些年一直向永辉超市供应海鲈冰鲜鱼。”
为了保证产品的稳定性与供应量，之山水产从养殖端采购成鱼，并要求出具检测报告。按照要求生产的鱼，永辉的收购价格也比市场收购价格高5分钱。“我们收购的商品鱼要求鱼中出具检测报告，收购的每一批次的鱼都进行标记，标明塘口的主人与地址，方便出现问题之后的追根溯源。当然，除此之外，永辉超市也安排有专业的检测人员驻扎在公司内部，监测每一批进入永辉超市的鱼的质量。”麦平阳表示。
“对于我们加工企业来说，产品主要销售往商超和酒店，需要确保产品质量安全。从养殖端收到的合格检测报告，我们会上传至永辉超市的数据库，通过自检的数据再次上传，确保数据的完整以及可追溯性。两次检测内容分别包括呋喃、氯霉素、孔雀石绿等6项指标，确保上市的水产品不含禁用药残。”麦平阳认为海鲈跟人一样，在养殖过程中发生病害问题无法避免，但是养殖户对药物的成分和用量可能不是特别清晰，休药期则至关重要。经过一定时间的休药期，鱼体内的药物残留则不至于造成危害。
此外，之山水产也与永辉超市合作，规划了基地准备养殖白蕉海鲈，以确保白蕉海鲈的标准化生产，保证产品质量安全可控。“当前大众消费习惯还是以鲜活鱼为主，而商超经营鲜活鱼则存在很大的风险。一方面是超市中的养殖设施设备能力不足，暂养鱼可能造成损失；另一方面，商品鱼质量不可控，导致商超面临产品抽检不合格导致罚款和信用问题。因此，商超与企业合作自主生产是必然选择。”
政府部门支持白蕉海鲈产业发展，斗门区养殖户免除检测费
如上文所说，养殖端向加工企业供应成品鱼，需要向企业提供检测报告。而由养殖户自主上市的海鲈也不免受到市场监管，一旦检测不合格，则所有的鱼会被当场处理，并面临被追责的情况。因而，政府部门为了支持白蕉海鲈的发展，设立白蕉海鲈检测站——珠海市斗门区白蕉镇水产品质量安全检测站，并免费向斗门区养殖户开放。
据内部相关人员介绍，检测站为能够出具本地养殖户的承包合同的鱼进行免费检测，每年的检测量不含复检的大概是4000例样品。主要的检测内容包括呋喃、氯霉素（0.3ul/kg）、孔雀石绿（2ul/kg）等六项，今年下半年将增加黄烷类的检测。
“如果初检不合格，我们会上报给农业主管部门，对养殖户进行限制上市处理。当然，也会给养殖户预留接近一个月的时间作为调整，再进行复检。监测站其实是为公共安全提供一个屏障，养殖户即使自己上菜市场售卖海鲈，也会面临市场监管问题。只要市场管理局检测出产品不合格，则会直接没收产品并销毁，还会进行处罚。”相关工作人员表示，通过这几年的推广，斗门区养殖户的检测意识都有所提高。斗门区18000多户养殖户中，大约40%的养殖户养殖海鲈。鱼中通过收取多家养殖户的海鲈并抽样送检，检测站一年初次检测4000例样品已经大概覆盖斗门区海鲈养殖区。
“检测站为市场监管提供依据，为食品安全的可追溯提供数据和信息。成鱼上市需要有合格凭证，加工企业才愿意收购成品鱼。检测站为养殖户免费检测，减少养殖户这部分的养殖成本，也为他们的销售提供方便。”工作人员表示，白蕉镇对白蕉海鲈的发展很重视。“通常，每个样品同时检测六项指标的时间需要2个小时，试剂成本就在120元左右。单单初试的就有4000个样品，而再加上复检的，检测站内的仪器基本上是满负荷运转，试剂的使用成本也很高。现在大家的安全意识提高，每天都有养殖户送鱼过来检测，结果出来之后，检测人员还需要进行查看、分析和录入，从时间成本和资金投入上都是全力支持的。”
真正的追溯系统需进入养殖端，从源头开始把控
虽然检测合格的鱼才能进入市场，但也有人员认为，如果能从源头开始把控投入品，食品安全自然不在话下。珠海盛世融和科技有限公司（以下简称“盛世融和”）在水产方面主要生产智能化监测和控制设备、农产品全程溯源。通过手机app监测塘口情况，实时监控和预警，消费者也可以从app上扫码查询。
盛世融和总经理刘利认为，当前养殖户的养殖无非围绕三个问题，养什么、怎么养、以及如何卖高价的问题，这些问题都能够运用物联网进行分析和解决。“物联网其实是一个平台，大家可以在平台上互相沟通交流以及数据分享。养殖户将养殖信息提交到平台上，平台也会实时监控数据，每几分钟统计分析一次数据并上传到数据库，做到养殖预警，合理控制养殖成本。同时，有了物联网进入水产领域，人工劳动成本也大大减少。”
“很多人把溯源简单化，认为溯源就是扫二维码让消费者知道这条鱼是谁家养的，是否是安全合格的。但是，苗种是否安全、养殖过程中的投入品、生产环境等关键问题却是空白的。其实，我们可以从源头开始监测，确保生产过程中的安全。一旦出现问题，也可以直接找到问题点进行解决，省时省力也能快速做出反应。产业链上每个环节的关键点都有数据独立记载并且共享到数据库上，这才是实现真正的追溯系统。”刘利告诉笔者，当前通过手机操控塘口情况非常方便，app上也有针对性的划分，养殖户都能相对简单的操控。
然而，刘利介绍说，当前物联网市场具有广阔的运用前景，但养殖户的应用程度并不高。“一方面，监控系统的维护对于养殖户来说有一定的难度。以水质监控系统来说，通过安装探测仪能够检测水体溶解氧、氨氮、ph值等的数据和波动情况，联动增氧机和投料机在有需要的时候或者定时开启，并且能够根据数据的变化情况为养殖户提供预警。但是，对于养殖户来说，这并不会增加终端的售价，导致养殖户对该系统的安装需求不大。另一方面，溯源系统是向消费者提供安全保障的凭证，也能够帮助生产单位实现差异化生产，提高溢价能力。然而，许多人会下意识的认为打造可追溯系统的投入成本会非常高。从实际运用上来说，整套系统只需要几万块。并且，现在养殖户只要缴纳一定的租金，也能够租赁到一套设备。”
“核心问题在于当前市场的成熟度不高，用物联网产品来进行产业链监测还无法全面推开。但是，我认为，从当前消费者对食品安全的关注度来说，物联网的未来是大有可为的。养什么、怎么养、以及如何卖高价是当前养殖户关注的重点，而物联网恰好能够利用数据进行分析，也是向消费者提供详细的可视化信息的凭证。”刘利表示。
其实，水产品“可追溯”化管理是未来发展的必然，但现在许多水产品还尚未达到可追溯程度，水产品安全问题也时有发生，对行业造成巨大打击。白蕉海鲈产业在推进品牌化道路上不断前进，可追溯系统也正不断融合入产业中，希望能够真正提高白蕉海鲈的知名度和溢价能力。